دانلود تحقیق درمورد تكنولوژي توليد ماست كم چرب

با دانلود تحقیق در مورد تكنولوژي توليد ماست كم چرب در خدمت شما عزیزان هستیم.این تحقیق تكنولوژي توليد ماست كم چرب را با فرمت word و قابل ویرایش و با قیمت بسیار مناسب برای شما قرار دادیم.جهت دانلود تحقیق  تكنولوژي توليد ماست كم چربادامه مطالب را بخوانید.

نام فایل:تحقیق در مورد تكنولوژي توليد ماست كم چرب

فرمت فایل:word و قابل ویرایش

تعداد صفحات فایل:44 صفحه

قسمتی از فایل:

چكيده

در طي سال‌هاي اخير توجه مردم به مصرف فرآورده‌هاي رژيمي از جمله فرآورده‌هاي لبني كم چرب از قبيل ماست كم چرب ، پنير كم چرب ، بستني رژيمي و كره كم كالري افزايش يافته است .

 چراكه اثبات شده مصرف بيش از اندازه‌ي مواد غذايي پر چرب مي تواند باعث ايجاد بيماريهايي از قبيل مشكلات قلبي – عروقي ، ديابت ، چاقي مفرط و حتي سرطان شود.

 بنابراين در طي دو دهه ي گذشته مصرف ماست كم چرب به طور چشمگيري افزايش يافته است .

با افزايش مصرف كنندگان ماست كم چرب ، تلاش هاي زيادي براي بهبود بافت و ساير ويژگي‌هاي محصولات رژيمي انجام شده است ، چرا كه تغيير ميزان چربي در ماست‌ها ،‌ويژگي هاي رئولوژيك آنها را تغيير مي دهد .

 از جمله روشهاي معمول و متعارفي كه جهت بهبود بافت ماست كم چرب به كار مي‌رود ، افزودن پايدار كننده‌ها به عنوان مثال صمغ‌ها مي‌باشد . اماعلاوه بر اينكه استفاده از اين تركيبات سبب ايجاد بافت دانه دانه و نامطلوب و طعم پودري در فرآورده مي‌شود ،‌در برخي از كشورها نيز غير مجاز مي‌باشند .

 بنابراين محققان روشهاي ديگري جهت توليد فرآورده‌هاي كم چرب با دارا بودن خصوصيات عملكردي ، بافتي و طعم مشابه فرآورده‌هاي پرچرب را بررسي كرده‌اند. اين روشها عبارتند از :

 استفاده از جايگزين‌هاي چربي از قبيل تركيبات هيدروكلوئيدي ، نشاسته‌اي و پروتئين‌هاي آب پنير ، استفاده از فرآيند فشار هيدرواستاتيكي بالا (HHP) ، كاربرد مايه‌هاي ميكروبي مولد پلي ساكاريد خارج سلولي و استفاده از آنزيم ترانس گلوتاميناز .

به كارگيري هر يك از اين روشها مي‌تواند سبب توليد ماست كم چرب با ويژگي‌هاي مطلوب از قبيل طعم و بافت مشابه ماست پرچرب شود .

واژه‌هاي كليدي : ماست ، ماست كم چرب ، جايگزين‌هاي چربي ، مايه‌هاي ميكروبي ، ويژگي‌هاي بافتي و رئولوژيك .

مقدمه :

 از ميان فرآورده‌هاي بيشماري كه از تخمير شير در سطوح محلي و منطقه‌اي نقاط مختلف جهان توليد مي شوند، در واقع ماست تنها فرآورده‌اي است كه مصرف آن در سراسر جهان عموميت يافته است . رواج اين محصول ناشي از عوامل متعددي از قبيل داشتن عطر و طعم مطبوع ، قوام زياد و خامه‌ گونه‌ي آن ، قابليت مصرف با ساير مواد غذايي و اشتهار آن به داشتن اثرات درماني است ]7[.

در خصوص منشاء توليد ماست تا كنون گزارش مستندي به دست نيامده است . ولي اعتقاد به اثرات مفيد ماست در سلامتي انسان از زمانهاي گذشته در جوامع متمدن وجود داشته است . به احتمال زياد منشاء توليد ماست خاورميانه است و تحول در اين محصول تخميري طي قرن‌ها را مي‌توان مرهون مردم و عشاير ساكن در اين نقطه از جهان دانست ]5[.

 در طي فرآيند توليد اين محصول ابتدا شير با اعمال فرآيند حرارتي پاستوريزه شده و به درجه حرارت مناسب براي كشت مايه ماست رسانده مي‌شود . سپس با تلقيح مايه ماست و گرمخانه‌گذاري ، تشكيل لخته صورت مي گيرد .

مايه ماست شامل دو نوع باكتري مي‌باشد كه عبارتند از :

استرپتوكوكوس ترموفيلوس (Streptococcillus thermophilus)

لاكتوباسيلوس بولگاريكوس (Lactobacillus Bulgaricus)

بدون در نظر گرفتن نوع ماست توليدي ، تمام واكنش‌هاي بيوشيميايي تشكيل لخته كه به وسيله‌ي اين دو نوع باكتري صورت مي‌گيرد ، يكسان هستند . ماحصل فعاليت باكتري‌هاي مايه ماست ، محصول ماست را به صورتي در مي آورد كه آن را براي هر نوع رژيم غذايي مناسب مي‌سازد .]7[

فصل اول

كلياتي در رابطه با ماست

1-1 - تاريخچه

 در گذشته تصور مي‌شد كه مردم بلغارستان اولين كساني بودند كه ماست تهيه كردند ، با وجود اينكه شواهدي وجود دارد كه نشان مي‌دهد مردم كشورهاي ديگر نيز از دو قرن پيش از ميلاد مسيح ، ماست و ديگر انواع لبنيات را تهيه مي كردند.

 اولين ماست‌ها احتمالاً به طور تصادفي تهيه شدند يعني زماني كه شير را براي حمل و نقل داخل كيف‌هايي كه از پوست بز درست شده بود مي‌ريختند ، باكتري موجود در پوست بز شير را تخمير نموده و ماست بدست مي آمد .

ماست تا دهه‌ي آغازين قرن بيستم تنها ميان مردم اروپاي مركزي و شرقي رايج بود . تا اينكه درآن زمان يك زيست شناس عقيده داشت كه دليل طول عمر مردم بغارستان ، استفاده‌ي زياد از ماست مي‌باشد .

 از آنجا كه اين زيست شناس عقيده داشت كه لاكتوباسيلوس براي سلامتي مفيد است ، او سعي نمود كه استفاده از ماست را در سر تا سر اروپا رواج دهد . به دنبال آن در سال 1919 ميلادي اولين كارخانه صنعتي توليد ماست در شهر بارسلوناي اسپانيا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزايش يافت]5[.